Обжарка с использованием теплопроводности означает, что зерна соприкасаются с горячей металлической поверхностью – поверхностью барабана, где происходит обжарка. Кондуктивная теплопередача (или кондуктивность) — это традиционная форма обжарки, похожая на жарку: бобы вступают в непосредственный контакт с горячим барабаном и готовятся снаружи внутрь.

В барабанном ростере также используется одновременно с кондуктивной и конвекционная обжарка.Обжаривание с использованием конвекции означает, что тепло подается косвенно с помощью горячего воздуха. В барабанном ростере типа probat (тяжелый и чугунный) нельзя сбрасывать со счетов и так называемую радиационную обжарку бобов, те тепловое излучение , исходящее от огромной массы материала самого ростера.

Обжарка может действительно происходить только в узком диапазоне температур, прежде чем кофе начнет обугливаться.Обжарщику кофе на барабанном ростере важно понимать различные факторы, действующие во время обжарки.

Даже если ростер использует обе формы теплопередачи, все равно часть бобов будет обуглена.
Сложно в таких условиях добиться совершенства.

С другой стороны, конвективный теплообмен (или конвекция) является более современным подходом к обжариванию. Он основан на постоянном прохождении горячего воздуха над бобами.

В классической барабанной жаровне вращение помогает смешивать зерна, в то время как они поглощают тепло за счет прямого контакта. Это очень важно, потому что, если зерно кофе останется в одном и том же положении, есть риск, что оно будет приготовлено неравномерно или «подгорит».

Но пригорание всё равно происходит, небольшая часть зерен соприкасается с барабаном, что приводит к появлению темных обугленных пятен на плоских участках их поверхности. Это приводит к нежелательным характеристикам, таким как горелый, дымный и горький вкус.

• Воздушная обжарка перерабатывает отходы мякины, что значительно снижает расход топлива.
• Воздушная обжарка производит минимальное загрязнение воздуха.
• Обжаривание на воздухе происходит быстрее, чем обжаривание в барабане, поэтому используется меньше электроэнергии.
• Воздушная обжарка — гораздо более последовательный метод обжарки для аромата.
• Воздушная обжарка обеспечивает равномерное и точное обжаривание зерен.
• Воздушная обжарка дает нам возможность обжаривать большие партии, опять же экономя электроэнергию.
• Воздушная обжарка предотвращает подгорание зерен, что влияет на вкус.
• Обжарка на воздухе оказывает гораздо меньше негативного воздействия на окружающую среду, чем обжарка в барабане.